舌尖上的春節，延安人的“年·味”
春節是我國古老而傳統的節日，在長期的歷史發展中，形成了形式多樣、內容豐富的春節習俗。這些習俗世代相傳，成為一種特殊意義的文化資源。
民以食為天。在春節的諸多習俗中，食俗是重要的一項。春節美食大多蘊含著人們對新年的期待和祝福，希望在新的一年里鴻運當頭、萬事如意。
近日，經中國烹飪協會組織專家審核，確定將陜菜40道名菜、18席主題名宴，代表品牌企業18家列入《中國菜——陜菜經典名菜、主題名宴菜系目錄》。其中，深受延安群眾喜愛的陜北經典菜百里香羊肉、豬肉翹板粉、小白菜熬洋芋、三道道爆炒羊肚等菜品和宴席入選，名菜入選數量與西安市并列全省第一名。
延安日報今日特推出“舌尖上的春節，延安人的‘年·味’”特刊，邀請讀者在這舌尖上的年味兒里感受延安味道，探尋陜北經典菜里的特色文化。
“百里香”羊肉
記者 劉小艷
百里香”羊肉
冬天的滋補食材，自然少不了羊肉，羊肉暖氣補虛，補中益氣，開胃健力，益腎補氣，是助元陽、補精血、益勞損之佳品。
如果問延安當地人，哪里的羊肉最正宗，吳起“百里香”羊肉是繞不過去的一個品牌，肥而不膻的美味、現代工藝的包裝，讓吳起羊肉聞名遐邇。吳起羊肉一般不剔骨刮肉，骨肉同燉，吃起來鮮嫩而不膻，肥美而不膩。
記者在延安圓方集團了解到，該廠生產的吳起“百里香”羊肉是六月齡羔羊肉，經過檢疫、精選，采用真空包裝、高壓滅菌等現代工藝，合理配方、科學烹制而成。產品分為熟制品和生凍肉兩大類13個品種。熟制品分為五香型、麻辣型、清真型、熏香型、南方風味型等，主要產品有羊肉、羊排、羊蹄、羊腿、羊精品、燉羊肉、羊雜碎、羊血等8個品種。生凍羊肉按組織部位分割為5個品種，即鮮凍卷肉、鮮凍板肉、腿肉、肋骨肉、下水等。延安圓方集團相關工作人員介紹，他們生產的羊肉肥而不膻、回味悠長，是與吳起的羊子采食當地獨有的一種叫“百里香”的野草有關。
吳起“百里香”羊肉曾獲第八屆楊凌農高會后稷金獎，2005年通過IS09001-2008國際質量管理體系認證，被陜西省人民政府授予“陜西省名牌產品”。2007年“百里香”商標被評為“陜西省著名商標”。如今，吳起“百里香”羊肉不僅是本地逢年過節的美味食品，而且也是招待貴客的最美佳肴。
信天游全席宴
記者 李星棋
信天游全席宴
鮮香的地椒羊肉、色澤艷麗的洋芋擦擦、勁道的香菇面……說到陜北的信天游和陜北的特色美食，可以說是享譽全國。而在“信天游全席宴”中，在創作者的精心設計下，將二者結合起來，碰撞出了不一樣的火花。
讓人流口水的“信天游全席宴”中，每道菜品都有獨特的名字，均使用陜北信天游的歌名來命名，豬蹄拌豬嘴叫“拉手手親口口”，香菇面叫“南泥灣”，小米飯熬南瓜叫“東方紅”……
說到“信天游全席宴”的來歷，還要追溯到2017年。當時，由中央電視臺、國家旅游局合辦的大型城市文化旅游競演節目《魅力中國城》在全國熱播。延安參與節目錄制競選全國最具特色、最具活力的城市。為了在“城市味道”環節向全國觀眾展示延安的美食魅力，由延安新亞細亞酒店投資管理有限公司代表延安推出了“信天游全席宴”。
市住宿餐飲行業協會會長、延安新亞細亞酒店投資管理有限公司董事長陳建奇告訴記者，“信天游全席宴”是以延安縣市區域的特色原材料打造的一桌席宴，包括羊肉、雜糧、粗糧、地方特色等系列原材料制作的極具陜北特色的食物。
據了解，“信天游全席宴”入選的原因，一方面離不開菜品的制作精良，還有一個很重要的原因便是我市積極參加各級名店、名宴、名菜、中國地標、陜菜之鄉、非遺等的展示和評選，并通過舉辦信天游全席大賽、特色美食文化節等形式對該席宴進行推廣。
三道道爆炒羊肚
記者 方大燕
三道道爆炒羊肚
新年臨近，年夜菜吃啥？不要愁，今天給大家來介紹一個入選《中國菜——陜菜經典名菜、主題名宴菜系目錄》的“三道道爆炒羊肚”。
“羊了肚肚手了巾呦，三道道藍，咱們見個面面容易，哎呀拉話話的難……”這道“三道道爆炒羊肚”的菜名正藏于高亢熱烈的陜北民歌《羊肚子手巾三道道藍》中。
“把處理好的羊肚切成絲，然后熱油蔥姜蒜小米辣爆香，爆炒羊肚絲，這樣做出來的羊肚絲味道鮮香爽口，好吃極了，每次我炒一盤家人都爭著吃，炒一盤還不夠吃呢。”市民付女士笑著說，家里人就饞這口，我每年都會炒。
飯店周師傅介紹說，“三道道爆炒羊肚”重要的是全程一定要大火爆炒，這樣爆炒出來的羊肚絲味道香辣，顏色亮麗，開胃又下飯。
據了解，羊肚是一種味道比較鮮美的食材，屬于內臟中的一種。其營養價值比較豐富，每100克羊肚中含有的蛋白質達到7克，脂肪含量也比較高，與蛋白質的含量不相上下。適量吃一些羊肚可以吸收其豐富的鈣離子，從而增加骨骼的強度，對骨質疏松癥有預防作用。
陜北八大碗
記者 李歡
陜北八大碗
“陜北八大碗”是陜北傳統的美味佳肴，也是陜北人婚宴嫁娶、招待貴賓的不二之選。所謂“八碗”，就是由丸子、酥雞、燒肉、燉肉、酥肉、羊肉、排骨、肘子等八道菜組成，上菜時用清一色的8個大海碗，吃時爽快過癮，故稱“陜北八大碗”。
在位于寶塔區萬花山鎮張坪村的農副產品加工園區，作為專門制作年茶飯“陜北八大碗”門店的負責人，郝偉偉已準備好了制作八碗的各類食材，最先做的是豬肉丸子。只見他將大肉剁餡，把蔥姜切碎加入，隨后放入七八顆雞蛋、些許淀粉，加入花椒、鹽、大茴粉、辣椒粉等調味品，將丸子餡朝著一個方向攪拌均勻。待幾分鐘油熱后，丸子就開始炸了起來，一顆顆丸子在油鍋里翻滾，漸漸變得金黃，在朦朧的霧氣中，一股股肉香味撲面而來。
據郝偉偉介紹，以前人們的生活條件不好，只是在過年的時候或者過紅白喜事的時候吃八碗，現在的八碗已不僅僅是特殊日子的必備菜肴，更成為一種日常吃食，一年四季市場需求量都很大。他表示，隨著人們生活水平的提升，八碗的組成也在不斷發展與變化，不再局限于以往的8種類別，而是靈活配置。“在我們的訂單中，八碗主要的五種食品基本都有，如丸子、酥雞、酥肉、燉肉、燒肉，剩下的3種可以根據自己的愛好搭配，大家的生活好了，不愿意吃太多油膩的東西，所以八寶飯、蛋包肉這些食品更加受歡迎。”郝偉偉說，之前自己經常在家里做，后來開店就帶著員工一起做，掙錢養家是一方面，更想將傳統的制作手藝傳承下去。
豬肉翹板粉
記者 任琦
豬肉翹板粉
陜北民間的各種飯菜，大致上可以劃分為三大類：即家常便飯、節日飲食和各種風味小吃。它們或制作簡單、實惠方便，或制作精良、獨具風味，抑或代表著陜北各地不同的地域特色，這些不同特色的美味，無一不是陜北飲食文化中難得的精華之作。而其一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、一盆上、一碗盛等，也精準體現了陜北人豪爽大方的性格特點。
這當中，作為陜北地區非常出名的一道菜肴——豬肉翹板粉，在用料上極其講究，制作過程嚴謹細致，以求達到色、香、味俱全的效果。其主料為豬后臀肉、板粉條，配料包括食用油、陜北紅蔥、生姜、大蒜、茴香、紅燒醬油、老抽醬油、陳醋、韭菜、鹽、花椒面、生姜面、茴香面等。“先將粉條泡水，再將小炒肉提前炒好，講究一些可以加入西紅柿、蒜苗、木耳等，最后將材料倒入鍋中一炒即可。這樣下來整道菜的顏色會更加豐富，做出來的豬肉翹板粉不僅營養價值更高，豬肉的香味也會更加濃郁。”協園行政總廚周文永說。
和東北地區的豬肉燉粉條不同，陜北地區選擇的是板粉。周文永告訴記者，這也是這道菜的關鍵所在，而板粉要選哪里的，自然要選子長粉條。子長市土壤類別以黃綿土為主，且土層深厚，土質疏松，含鉀量高，是洋芋最佳適生區之一，當地產出的洋芋表皮光滑，薯肉細密，淀粉含量高，是當地的特色農產品。
“現在人們的生活越來越好，豬肉翹板粉也不像過去一樣得等到過節或家里有客人來才能吃，如今市區各大賣陜北菜的酒店都有這道菜，不僅本地人喜歡吃，很多外地來延安旅游的人也喜歡吃。”周文永說。
長征勝利宴
記者 劉小艷
長征勝利宴
“長征勝利宴”是吳起人利用當地食材資源，結合傳統飲食文化和紅色革命文化，把紅軍長征革命內涵和當代吳起發展特有的文化元素融入飲食文化之中，創新推出的特色菜品。
吳起國際大酒店餐廳經理呂海霞介紹，“長征勝利宴”是為紀念中央紅一方面軍于1935年10月19日勝利到達吳起與陜北紅軍會師而命名，是吳起傳統“十三花”宴席的升級版。
“長征勝利宴”在秉承傳統“十三花”文化精華的基礎上，把傳統飲食文化與紅色文化有機結合起來，滲透健康飲食新理念，賦予每道菜一定的紅色文化元素，創新烹飪工藝，推陳出新。在創新中不失原味，在原味中不乏新風味，既注重了色形味的美感，更注重了營養搭配。“長征勝利宴”由6個熱菜、6個涼菜（各3葷3素）和會絲丸子湯構成，另附加4個特色小吃，每道菜品都有一個小故事。6個熱菜分別是小米加步槍、紅燒肉、雞鳴三省、走泥丸、臘子口、清燉羊肉。6個涼菜分別是紅色記憶、同甘共苦、雪山草地、陜北三絲、勝利切尾、紅軍菜。
呂海霞說，自推出“長征勝利宴”以來，受到許多客戶的歡迎，由于部分食材需要提前采購，一般都會采取預訂的方式。同時，因為每道菜品都包含了一個長征途中的小故事。比如，會絲丸子湯內配有11個丸子，寓意長征經過11個省，用2.5米的粉條切成10段寓意二萬五千里，湯內漂上紅白綠食料，
寓意爬雪山過草地紅旗飄飄。因為紅色文化元素的注入，受到了許多外來游客的青睞。
小白菜熬洋芋
記者 賀秋平
小白菜熬洋芋
從古至今，洋芋就是陜北人餐桌上的“主角”，人們也常常把洋芋“當飯不當菜”，比如洋芋擦擦、洋芋抹抹，就常常被當作主食。在曾經貧苦的歲月里，智慧的陜北婦女，變著花樣把豐收的洋芋做成了各種菜品，蒸、燜、熬、燉、煎、炒、煮、炸……小白菜熬洋芋就是其中的一道美食。
小白菜熬洋芋的主料僅有洋芋、小白菜，輔料需要油、鹽、蔥、雞精等。家常的做法是將土豆去皮，切成?。ㄗ詈矛F切現炒，不要泡水）；小白菜洗凈切碎，蔥姜蒜切碎備用；油溫五成熱時放入蔥姜蒜爆香，倒入土豆煸炒2分鐘，然后倒入沒過土豆的水，熬10多分鐘；待土豆熬成糊狀，放入小白菜翻炒均勻，放入鹽、雞精、十三香等調味，即可關火出鍋。
這道菜的做法雖然簡單，但也有自己的講究，主要工序就體現在“熬”上“。這道菜需要稍微多配一點洋芋，等到洋芋熬熟熬爛的時候，可以用鏟子搗碎，這樣就既有糊狀，也有顆粒，可以保證最后的口感。”網絡博主“德吉家”介紹。
當然，也有人在做這道菜時，直接將洋芋蒸熟后，與小白菜翻炒，可以根據個人口味和習慣來制作。小白菜熬洋芋的特點是口味清淡，軟爛入口，在陜北的紅白喜事宴會上，也是一道必不可少的美食。
“小白菜熬洋芋，一‘青’二白，簡簡單單，營養健康，既可以當菜也可以當主食，家里的老人小孩都喜歡吃。我覺得在陜北菜中，這道菜很具有代表性，這次能夠入選陜菜經典名菜，也算實至名歸。”市民馮蔚說。
